飛翔的青春：妙齡乳鴿灣區夢

飛翔的青春：妙齡乳鴿灣區夢

膳哉

本文刊登於本報第24期A4鏡海人家

廣東人於家禽情有獨鍾，這種近乎偏執的鍾愛並不止於雞、鴨、鵝。若問一個深諳粵菜飲食門道的老廣「哪一種家禽為至味？」，相信他一定會回答你：乳鴿。 廣東人吃鴿的花樣甚多，諸如生炒鴿鬆、綠豆煲老鴿等，然而「乳鴿」顯然更加得到大眾的追捧。此一「乳」字，一方面是指啖鴿必選未成年的童鴿，另一方面是指這種鴿子吃起來肉質嫩滑，骨肉之間透著乳香。直到現在，不少大灣區食肆仍會打出「妙齡乳鴿」作為招倈，就是這個原故。 但廣東人喜食乳鴿，卻不是什麼「自古以來」的事。據《中山市志》記載，現在食用的鴿，其實是1915年由中山華僑自花旗國帶回的白羽王鴿與賀姆鴿，再與本地鴿雜交而成。直到1930年代，歷經多次品種改良，骨酥肉嫩的乳鴿始逐漸定型。所謂「石岐乳鴿」，指的即是這批經過中山人品種改良的肉鴿。而善於挖掘食材優勢的廣東人，很快就發現12至18天的童鴿最為可口，體形適中，肉滑甘香，骨頭酥軟，於是「食鴿必食乳鴿」就成為了廣東人飲食上的金科玉律。 中山是養鴿、食鴿的發源地，但乳鴿得以進入大眾視野而廣為人知，當為廣州著名西餐廳太平館的功勞。太平館成立於十九世紀六十年代，是第一所「豉油西餐」的西餐廳。紅燒乳鴿一經推出，即為招牌，深受廣州的政商名流歡迎，相傳宋美齡亦是座上賓。更有野史記載，宋靄齡、宋美齡姐妹倆曾設乳鴿宴款待蔣介石，以及當時還是蔣氏髮妻的陳潔如，席間宋家姐妹觀察蔣、陳二人的應對，探問兩人之間的關係，決定是否與蔣氏聯姻。一碟紅燒乳鴿，竟也牽動了上世紀初中國的歷史走向，不可謂之不奇！後來太平館播遷香江，紅燒乳鴿繼續在香港大賣，並隨着香港成為國際金融中心，紅燒乳鴿的美名更傳遍海內外。

花開兩朵，各表一枝。廣州太平館乳鴿當時譽滿全國，澳門的佛笑樓餐廳也不讓其專美於前。佛笑樓由中山人黃民成於1903年創立，主打葡菜西餐，其紅燒乳鴿也馳名港澳，直到現在佛笑樓紅燒乳鴿仍是不少老饕的回憶。有些年紀的讀者或許仍會記得1980年代港星盧海鵬曾為佛笑樓打的電視廣告，「認真好味道」，就算未光顧過，心亦嚮往之。

無論是粵港的太平館，還是澳門佛笑樓，其紅燒乳鴿其實皆是先滷後炸的食製，製法上糅合中西，卻又簡單利落，重點在突顯乳鴿的皮脆肉滑，貫徹了廣東飲食追求食材原味的本色。

近百年來，乳鴿的實際可謂推陳出新。以滷水為技法的豉油王乳鴿，是紅燒乳鴿之外最廣為人知的乳鴿食製。「特級校對」陳夢因在《食經》載有「元蹄煀乳鴿」一菜，此菜為一道一為二，二為一的大菜，膳哉數年前曾試做此菜，元蹄與乳鴿共鍋生燜，交相輝映，相互襯托，兩者都是主角，實為年菜佳品。可惜的是時至今日，上好乳鴿不易取得，就算有，也是25天以上的「頂鴿」。不夠「乳」，縱如何炮製，也相形失色。 禮雲子煀乳鴿，亦是一道食味濃重的乳鴿菜色，「禮雲子」是指經過的加工蟛蜞卵，其微鮮濃，加上鴨鴿肉本身獨特地肉香，兩強相遇，迸發出一種獨特的複合香氣，食客一聞，必然食指大動。

近年粵菜餐廳又興起了一陣「松露風」，乳鴿也在這陣松露風中蛻變新姿，酒樓師傅加上食用竹炭，乳鴿皮呈烏亮的黑色，一咬下去，滿是松露油的鮮明香氣。雖然如此，乳鴿本身的肉香卻沒有被松露油壓下去，兩者搭配得宜，相得益彰。 乳鴿無論是簡單原味的做法，還是配以濃郁的食材，都能綽立於講究的廣東餐桌上，恰似人一位妙齡姑娘，濃妝淡抹總相宜。來大灣區旅遊，不妨連上一隻靚乳鴿，或許你會一試難忘。

END

作者簡介

膳哉

筆名，澳門八零後老饕，澳門「大灣區搵食團」資深團友，喜歡研究粵菜的歷史文化，好烹飪，閒暇時會做幾味「撚手小菜」。

飛翔的青春：妙齡乳鴿灣區夢

膳哉

本文刊登於本報第24期A4鏡海人家

廣東人於家禽情有獨鍾，這種近乎偏執的鍾愛並不止於雞、鴨、鵝。若問一個深諳粵菜飲食門道的老廣「哪一種家禽為至味？」，相信他一定會回答你：乳鴿。 廣東人吃鴿的花樣甚多，諸如生炒鴿鬆、綠豆煲老鴿等，然而「乳鴿」顯然更加得到大眾的追捧。此一「乳」字，一方面是指啖鴿必選未成年的童鴿，另一方面是指這種鴿子吃起來肉質嫩滑，骨肉之間透著乳香。直到現在，不少大灣區食肆仍會打出「妙齡乳鴿」作為招倈，就是這個原故。 但廣東人喜食乳鴿，卻不是什麼「自古以來」的事。據《中山市志》記載，現在食用的鴿，其實是1915年由中山華僑自花旗國帶回的白羽王鴿與賀姆鴿，再與本地鴿雜交而成。直到1930年代，歷經多次品種改良，骨酥肉嫩的乳鴿始逐漸定型。所謂「石岐乳鴿」，指的即是這批經過中山人品種改良的肉鴿。而善於挖掘食材優勢的廣東人，很快就發現12至18天的童鴿最為可口，體形適中，肉滑甘香，骨頭酥軟，於是「食鴿必食乳鴿」就成為了廣東人飲食上的金科玉律。 中山是養鴿、食鴿的發源地，但乳鴿得以進入大眾視野而廣為人知，當為廣州著名西餐廳太平館的功勞。太平館成立於十九世紀六十年代，是第一所「豉油西餐」的西餐廳。紅燒乳鴿一經推出，即為招牌，深受廣州的政商名流歡迎，相傳宋美齡亦是座上賓。更有野史記載，宋靄齡、宋美齡姐妹倆曾設乳鴿宴款待蔣介石，以及當時還是蔣氏髮妻的陳潔如，席間宋家姐妹觀察蔣、陳二人的應對，探問兩人之間的關係，決定是否與蔣氏聯姻。一碟紅燒乳鴿，竟也牽動了上世紀初中國的歷史走向，不可謂之不奇！後來太平館播遷香江，紅燒乳鴿繼續在香港大賣，並隨着香港成為國際金融中心，紅燒乳鴿的美名更傳遍海內外。

（太平館在廣州永漢路的第一間支店，1927年）

花開兩朵，各表一枝。廣州太平館乳鴿當時譽滿全國，澳門的佛笑樓餐廳也不讓其專美於前。佛笑樓由中山人黃民成於1903年創立，主打葡菜西餐，其紅燒乳鴿也馳名港澳，直到現在佛笑樓紅燒乳鴿仍是不少老饕的回憶。有些年紀的讀者或許仍會記得1980年代港星盧海鵬曾為佛笑樓打的電視廣告，「認真好味道」，就算未光顧過，心亦嚮往之。

（香港太平館餐廳）

無論是粵港的太平館，還是澳門佛笑樓，其紅燒乳鴿其實皆是先滷後炸的食製，製法上糅合中西，卻又簡單利落，重點在突顯乳鴿的皮脆肉滑，貫徹了廣東飲食追求食材原味的本色。

（澳門佛笑樓紅燒乳鴿，百年傳承味道）

近百年來，乳鴿的實際可謂推陳出新。以滷水為技法的豉油王乳鴿，是紅燒乳鴿之外最廣為人知的乳鴿食製。「特級校對」陳夢因在《食經》載有「元蹄煀乳鴿」一菜，此菜為一道一為二，二為一的大菜，膳哉數年前曾試做此菜，元蹄與乳鴿共鍋生燜，交相輝映，相互襯托，兩者都是主角，實為年菜佳品。可惜的是時至今日，上好乳鴿不易取得，就算有，也是25天以上的「頂鴿」。不夠「乳」，縱如何炮製，也相形失色。 禮雲子煀乳鴿，亦是一道食味濃重的乳鴿菜色，「禮雲子」是指經過的加工蟛蜞卵，其微鮮濃，加上鴨鴿肉本身獨特地肉香，兩強相遇，迸發出一種獨特的複合香氣，食客一聞，必然食指大動。 

（禮雲子味道鮮美，質感豐腴）

 近年粵菜餐廳又興起了一陣「松露風」，乳鴿也在這陣松露風中蛻變新姿，酒樓師傅加上食用竹炭，乳鴿皮呈烏亮的黑色，一咬下去，滿是松露油的鮮明香氣。雖然如此，乳鴿本身的肉香卻沒有被松露油壓下去，兩者搭配得宜，相得益彰。 乳鴿無論是簡單原味的做法，還是配以濃郁的食材，都能綽立於講究的廣東餐桌上，恰似人一位妙齡姑娘，濃妝淡抹總相宜。來大灣區旅遊，不妨連上一隻靚乳鴿，或許你會一試難忘。

END

作者簡介

膳哉

筆名，澳門八零後老饕，澳門「大灣區搵食團」資深團友，喜歡研究粵菜的歷史文化，好烹飪，閒暇時會做幾味「撚手小菜」。